Como homenaje a la tradición más popular de los argentinos, el Congreso Nacional estableció que cada 30 de noviembre se celebre el Día Nacional del Mate.

¿Por qué esta fecha? Ese día se conmemora el nacimiento de Andrés Guacurarí y Artigas, “Andresito", gobernador de la llamada Provincia Grande de Misiones entre 1811 y 1821 y el primero de origen indígena en la historia argentina.

Además de ser un ritual de antaño, los números en torno al fanatismo de los argentinos por el mate hablan por sí solos: con 100 litros per cápita, es la bebida que más se toma en el país.

“Es un elemento que aparece en el medio de todas las diferencias, acercándonos y rompiendo el hielo. Cualquier distancia que existe se va diluyendo con cada cebada, porque frente al mate somos todos iguales”, enfatizaValeria Trapaga, primera sommelier del mundo especializada en cata de yerba mate y capacitada en Establecimiento Las Marías, el mayor productor yerbatero del mundo.

Mitos y secretos del mate

Para que puedas disfrutar de esta infusión al 100%, la especialista respondió acerca de los diferentes mitos y hábitos que persisten entre los argentinos:

► ¿El polvo es malo?
No, el polvo de hoja es un componente virtuoso de la yerba mate que le otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusión.

►¿El mate de calabaza se cura con yerba usada?
No, el mate de calabaza se cura con yerba nueva, ya que posee los taninos que permiten aflojar el tallo leñoso y comenzar a teñir el recipiente con las características organolépticas de la yerba mate.

► ¿La bombilla debe limpiarse?
Sí, la bombilla debe limpiarse con frecuencia, cada 10 o 15 días, sumergiéndola en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Hay que dejarla durante 15 minutos bajo fuego y luego ponerla debajo de una canilla con agua fría. De esta forma, se libera el sarro contenido dentro de la bombilla, que puede generar sabores y olores desagradables.

►¿Qué hay que tener en cuenta para elegir los recipientes?
Es muy importante la forma del mate: debe tener boca ancha y base angosta para lograr cebar gradualmente sin invadir toda la yerba del mate, ofreciendo mates parejos, rendidores y que permitan al consumidor apreciar todos los aromas de la yerba mate. En cuanto a los materiales, los ideales son la calabaza bien curada y el vidrio.

► ¿Hay que mover la bombilla a medida que cebamos?
No, la bombilla es sagrada en el ritual del mate porque es la que nos va a ayudar a sorber el líquido, a transportarlo hacia nuestra boca. Al moverla, rompemos la estructura de la preparación.

►Si el agua hirvió ¿se le puede agregar agua fría?
No, porque si bien el agua fría restituye la temperatura global de la masa de agua, de ninguna manera restablece las características fisicoquímicas necesarias para que la yerba se exprese correctamente al cebar el mate.
Estas características se alteran a partir de los 75° de temperatura, cuando la presión de vapor interna comienza a aumentar. Por eso, cuando el agua alcanza los 75°, es el momento de retirarla del fuego./24CON